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Le plateau-repas de saison

Entrée : Velouté de poireaux

Plat : Wok de Canard à l'orange et au gingembre 

Dessert : Profiteroles à la crème patissière et son chocolat chaud

Base pour 6 à 8 personnes

Velouté de poireaux

 

Ingrédients :

  • 5 poireaux
  • 4 pommes de terre
  • 1 l de lait
  • 1 l d'eau
  • Crème fraîche
  • Basilic ciselé
  • 50 g de beurre
  • sel et poivre du moulin

 

 

Recette :

  1. Faire revenir les poireaux (bien lavés et émincés) avec le morceau de beurre, puis ajouter les pommes de terre.
  2. Remuer et ajouter l'eau et le lait. Saler, poivrer. Cuire 1/2 heure.
  3. Mixer le potage, puis ajouter la crème fraîche et le basilic ciselé.

Wok de Canard à l'orange et au gingembre

Ingrédients :

  • 400 g de morceau de canard (filet)
  • 250 g de riz Basmati
  • 1 bocal de mini-épis de maïs
  • 2 courgettes
  • 2 carottes
  • 250 g de pousse de soja
  • 250 g de pois gourmands
  • 2 choux Shanghai
  • 4 cm de gingembre frais
  • 5 tiges de coriandre fraîche
  • 1 gousse d'ail
  • 2 oignons
  • 1 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 3 c. à soupe de sauce d’huître
  • Vin blanc, Poivre de Cayenne, Sel
  • Vinaigre, Sucre
  • Jus d’orange
  • Fond de volaille
  • Grand marnier

 Recette :

  1. Faire une gastrique avec le vinaigre blanc et le sucre.
  2. Ajouter le jus d’orange pressé  et le grand marnier. Réduire légèrement.
  3. Mouiller avec le fond de volaille.
  4. Coupez le canard en lamelles fines puis le faire revenir, ajouter les oignons hachés et revenir à nouveau.
  5. Rincez et égouttez le maïs et les pousses de soja. Lavez les courgettes et émincez-les en bâtonnets. Pelez les carottes, lavez-la et coupez-les en bâtonnets. Equeutez et rincez les pois gourmands. Rincez les choux sous l’eau, puis émincez-les. Pelez et coupez le gingembre en petits morceaux. Rincez la coriandre et effeuillez-la.
  6. Faites cuire également les pois gourmands et les choux 4 mn à la vapeur.
  7. Ajoutez l’ail, le gingembre et le poivre de Cayenne puis faire légèrement revenir.
  8. Débarrasser puis déglacer au vin blanc pour récupérer les sucs et verser ce jus sur le canard.
  9. Ajouter sauce soja et laisser mariner.
  10. Verser ensuite la sauce orange sur le canard et terminer la cuisson.
  11. Faire revenir les légumes, pousses de soja, mais, … . Assaisonner.
  12. Déglacer avec la sauce soja.
  13. Ajouter le tout dans le ragoût de canard.
  14. Mettre coriandre ciselé à la fin
  15. Préparer le riz et servir avec le wok de canard.

Profiteroles à la crème patissière et son chocolat chaud

Ingrédients :

Pâte à chou :

  • 25 cl d'eau
  • 100 g beurre
  • 200 g farine
  • 4 œufs
  • Sel
  • 1 jaune d'œuf

 Crème pâtissière :

  • 1 litre de lait
  • 100 g de farine
  • 200 g de sucre
  • 4 jaunes d'œuf
  • 1 gousse de vanille

Sauce chocolat :

  • 25 cl de lait
  • 35 g de chocolat pâtissier

Recette :

Pate à chou :

  1. Porter l'eau à ébullition, salé. Ajouter le beurre. Lorsqu'il est fondu, arrêter le feu ou mettre la casserole hors de la source de chaleur et verser la farine d'un coup. Mélanger pour former une "panade".
  2. Dessécher la panade sur le feu... cela permettra aux choux de bien monter.
  3. Lorsque la panade est bien séchée, la mettre dans un saladier et ajouter les œufs un à un en attendant que la pâte ait bien absorbé l'œuf avant d'en ajouter un autre.
  4. La pâte est prête lorsqu'elle forme un bec lorsqu'on la soulève à la cuillère.
  5. Utiliser la pâte immédiatement sinon les choux risquent de ne pas monter. La mettre dans une poche à douille et "coucher" les choux sur une plaque à four recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé. Les faire de taille identique afin que le temps de cuisson soit uniforme. 
  6. Mélanger le jeune d'œuf avec un peu d'eau et dorer les choux.
  7. A l'aide d'une fourchette, "rayez" les choux, cela leur permettra de monter droit. 
  8. Enfourner durant 15 à 20 minutes à 200°C (thermostat 6-7).

 Crème pâtissière :

  1. Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.
  2. Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/œufs. Rajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
  3.  Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 mn) rajouter le mélange œufs/farine/sucre/lait.
  4. Ajouter votre gousse de vanille.
  5. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition.
  6. A ce moment-là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson.

Sauce chocolat :

  1. Faire chauffer le lait, incorporer le chocolat coupé en morceau, bien mélanger.

Montage :

  1. Faire un trou à l’arrière des choux, à l’aide d’une poche a pâtisserie remplir les choux de crème pâtissière, réserver au frais.
  2. Au moment de servir verser sur le dessus la sauce chocolat tiède.

Toute l'Equipe de cuisine vous souhaite un très Bon Appétit...