Menu de la cantine

L’équipe de cuisine et service vous souhaite de très bonnes vacances de la Toussaint !

Entrée : Soupe de Poisson, Rouille et Crouton à l'ail

Plat : Côtelettes d'Agneau aux herbes du Maquis, Gratin d'Aubergines à la Bonifacienne

Dessert : Fiadone (Gateau au fromage)

 

 

Base pour 6 à 8 personnes

Soupe de Poisson, Rouille et Crouton à l'ail

Ingrédients :

  • 2 kg de poissons de roche (rascasse, girelle, roucou, sarran...)
  • 4 l d'eau
  • 4 oignons
  • Huile d'olive
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate
  • 1 fenouil
  • 1 carotte
  • 2 petits piments de Cayenne
  • 2 cuillères à café de pastis
  • Safran
  • Laurier
  • 1 gousse d?ail
  • Sel et poivre

      Garniture

  • 1 jaune d??ufs
  • 2 pommes de terre
  • Safran
  • 1 gousse d?ail
  • Sel, poivre de Cayenne
  • Huile d?olive
  • Mayonnaise (facultatif pour liaison si besoin)
  • 1 baguette
  • 1 gousse d?ail
  • Sel

 

Recette :

  1. La veille mettre le poisson à mariner dans un récipient avec 1 oignon émincé, du laurier, du fenouil et carotte, du poivre et 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (surtout ne pas laver le poisson!).
  2. Le lendemain, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir un petit oignon puis ajouter tout le contenu du récipient de marinade, régler le feu vif, ajouter une bonne cuillère à café de concentré de tomates et un petit piment de Cayenne.
  3. Dès que le fond commence à attacher, ajouter l'eau chaude et le sel, faire bouillir le temps nécessaire : 15 minutes en cocotte (dès que la soupape chuchote) ou 30 à 35 minutes en marmite.
  4. Broyer le tout au mixer à main directement dans le récipient puis passer au chinois et enfin à la passoire.
  5. Ajouter le pastis pur et le safran.
  6. Pour la rouille, cuire les pommes de terre avec la peau, une fois cuite les éplucher et les écraser en purée.
  7. Monter le jaune d??uf avec la purée et ajouter le safran, l?huile d?olive, sel, poivre de Cayenne et ail haché (selon gout).
  8. Couper les baguettes en tranches, les frotter avec l?ail, mettre huile d?olive et sel et faire griller au four.

Côtelettes d'Agneau aux herbes du Maquis, Gratin d'Aubergines à la Bonifacienne

Ingrédients :

  • Une vingtaine de côtelettes d'agneau
  • Herbes de Provence
  • Huile d?olive
  • Sel, poivre

      Gratin

  • 3 kg aubergine
  • 500 g tomates
  • 500 g oignons émincés
  • 150 g croutons de pain
  • 50 cl lait
  • 5 ?ufs
  • 350 g feta en dés
  • 50 g parmesan râpé
  • 250 g fromage râpée
  • 50 g ail haché
  • Basilique
  • Huile d?olive
  • Sel, poivre

 

Recette :

La veille

  1. Mettre à mariner les côtelettes d?agneau avec l?huile d?olive et les herbes de Provence.
  2. Laver et couper en gros cube les aubergines et tomates, mélanger avec huile d?olive et faire griller à four chaud 200 °C

Le jour même

  1. Mélanger ensemble tous les ingrédients du gratin, mettre dans un plat et cuire au four à 160 °C pendant 1 heure environ.
  2. Faire cuire les côtelettes d?agneau dans une poêle bien chaude.

Fiadone (Gateau au fromage)

Ingrédients :

  • 1 kg Broccio (si pas ricotta en place)
  • 9 ?ufs
  • 1 jaune d??uf
  • 300 g sucre
  • 1 citron
  • 2 pincées de sel
  • 20 g beurre (pour le moule)

 

Recette :

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Zester le citron en ne récupérant que la peau jaune, puis la mettre dans une casserole avec de l?eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 30 secondes, puis égoutter et rincer sous l?eau froide. Hacher finement la peau du citron et réserver.
  3. Blanchir avec les ?ufs entiers, jaunes d??uf et le sucre (le mélange doit doubler de volume), puis incorporer au mélange le bruccio et la peau de citron hachée.
  4. Versez la préparation dans un moule à tarte beurré. Enfournez pour 30 à 35 minutes.
  5. Le fiadone doit être doré à la cuisson. Laissez refroidir.
  6. On peut servir avec du fromage blanc allégé avec la crème légère et vanille ou coulis au fruit des bois.

Toute l'Equipe de cuisine vous souhaite un très Bon Appétit...